菜品历史

    1914 年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学回忆，该校每个周六会打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）等慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

    早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，他在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

    菜品特色

    成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

    营养价值

    这道菜的主要食材是五花肉，其位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，还能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，可改善缺铁性贫血。

    菜品制作

    所需食材：带皮五花肉 850 克，料酒 60 克，白糖 100 克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

    制作步骤：

    1. 油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

    2. 五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

    3. 锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。

    4. 熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。

    5. 中火煎制 1 分钟，放入一半制成的红糖浆。

    6. 放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。

    7. 把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

    8. 到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。

    烹饪技巧：

    1. 五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

    2. 煨肉的火候以先小后大为宜。

    3. 此菜不能多放桂皮，不能放味精。

    当然，不同的厨师可能会有一些细微的差别和独特的技巧，以下再为你介绍几种其他做法：

    做法二：

    1. 步骤 1 至 7 和上述做法一相同。

    2. 到烧浓稠后放少许水、20 克红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

    3. 到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。（这是毛泽东的厨师认为多吃糖盐对身体不好而改良的做法）

    做法三：

    1. 将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。

    2. 将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持 80 度，炸约 3 至 4 分钟捞出。

    3. 用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制 15 分钟即可。

    做法四：

    1. 五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮 2 分钟后关火。

    2. 将五花肉的皮刮干净，切成 2.5 厘米见方的肉块。

    3. 大蒜剥皮洗净切片，干辣椒切段。

    4. 炒锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

    5. 倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。

    6. 另起炒锅放少量油，下入白糖，开小火熬化。

    7. 然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒，将其均匀上色。

    8. 调入料酒、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖 1 个小时左右。

    9. 关火前调入鸡精和蜂蜜，即可出锅盛盘。

    做法五：

    1. 五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成 5 厘米见方的块。

    2. 将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

    3. 锅内烧油 50 克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨 1 个小时。

    4. 至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

    做法六：

    1. 先将五花肉煮熟，改切成小四方块。

    2. 将白砂糖用油炒成糖、起泡，加入开水，成为糖色。

    3. 将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后，下入糖色用小火煨 2 个小时，也可用压力锅压半小时。

    做法七：

    1. 准备好五花肉洗净，五花肉切大块。准备好调料和一颗小青菜。

    2. 锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。

    3. 底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色泽棕红。

    4. 加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒，帮助糖色更好地和五花肉融合。也可再加少许的红曲粉翻炒（如果没有红曲粉，这步可以省略）。

    5. 直到五花肉有很好的酱色，加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。

    6. 加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒，加盖大火煮开小火闷烧 40 分钟，然后开大火加盐调味。

    7. 把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。

    8. 五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。

    9. 青菜摆盘中间盛入红烧肉即可。

    红烧肉以其独特的风味和历史文化价值，成为了湘菜中的经典代表之一，深受人们的喜爱。无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请中，它都是一道备受欢迎的佳肴，让人品尝到美味的同时，也能感受到其中蕴含的历史和情感。不同的做法可能会带来略微不同的口味，但都能展现出这道菜的独特魅力。你可以根据自己的喜好和实际情况选择合适的做法，尝试制作。
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