蟹黄豆腐原本是一道用蟹黄和豆腐等食材制作的菜肴。每年九、十月间，螃蟹上市旺季，此时螃蟹膘肥体壮，壳硬黄圆，蟹肉丰满。人们会取蟹黄蟹肉与豆腐同锅烹饪，制作出这道美味佳肴。

    然而，由于蟹黄成本高、取制复杂，后来常用咸鸭蛋代替蟹黄，既保留了蟹黄的鲜美风味，又降低了成本，使其更易于普及。

    菜品特色

    1. 口感丰富：以软嫩嫩的内酯豆腐为主要食材，搭配咸蛋黄或蟹黄，豆腐的滑嫩与蛋黄（或蟹黄）的浓郁香味相互交融。

    2. 味道鲜美：成菜咸中带鲜，香鲜可口，别具风味。

    3. 外观诱人：色泽金黄，汤汁浓郁，令人食欲大增。

    4. 营养丰富：豆腐富含蛋白质、钙等营养成分，而咸鸭蛋或蟹黄也含有一定的蛋白质、磷脂等。

    常见制作方法

    以下是几种常见的蟹黄豆腐制作方法：

    方法一：

    食材：内酯豆腐1盒、咸鸭蛋2个、油适量、盐2克、鸡精少许、玉米淀粉2克、葱花5克。

    步骤：

    1. 将鸭蛋黄放入微波炉高火烧50秒后，用勺子压碎，内酯豆腐切块。

    2. 锅中倒油，油热后倒入蛋黄碎，小火煸炒一会。

    3. 倒入适量清水。水开后放入豆腐，用锅铲轻推豆腐，盖上盖子中小火焖2分钟。

    4. 汤汁收差不多时放入盐和鸡精，最后用水淀粉勾芡即可，盛出后撒点葱花。

    方法二：

    食材：内酯豆腐1盒、培根3片、咸鸭蛋3个、蟹味菇一小把、香葱适量、香油少许、淀粉水适量。

    步骤：

    1. 内酯豆腐脱模后，切成均匀的正方形小块。

    2. 蟹味菇去末端的梗，洗净后沸水中焯半分钟，捞出备用。

    3. 香葱切少许，一小勺淀粉勾兑适量清水，3片培根切小丁备用。

    4. 坐热油锅，放入少许食用油，放入鸭蛋黄，迅速炒散。

    5. 若有高汤最好，没有的话用沸水，倒入适量，拌匀。

    6. 接着放入培根丁（或火腿丁）。

    7. 接着倒入蟹味菇和内酯豆腐，用炒勺背轻轻推动豆腐。中火炖5分钟。

    8. 倒入淀粉水，轻轻晃锅，使得汤汁稍微粘稠就关火。不用放盐，临出锅淋上少许香油，撒上香葱末即可。

    方法三：

    食材：嫩豆腐1块、咸鸭蛋3个、油30克、盐10克、鸡粉5克、水淀粉适量。

    步骤：

    1. 豆腐切成小块备用。

    2. 咸鸭蛋煮熟后，去掉蛋白只留蛋黄，把蛋黄放入碗中，加少许油用勺子碾碎。

    3. 锅烧热，倒入适量的油，调到小火，倒入蛋黄碎慢慢炒开。

    4. 加入半碗清水，调到中火，加入盐和鸡粉炒匀。倒入切好的小块豆腐。

    5. 煮一分钟左右，倒入水淀粉勾芡收汁即可。

    方法四：

    食材：大闸蟹2只、胡萝卜2条、嫩豆腐一块、小葱适量、生姜适量、白糖适量、盐适量、料酒适量、生粉适量。

    步骤：

    1. 螃蟹壳朝下放入盘里，倒入适量料酒或黄酒，放生姜片，水沸后隔水蒸15分钟左右。

    2. 蒸好的螃蟹稍凉取肉备用。

    3. 锅里放油，倒入胡萝卜丝翻炒。炒至胡萝卜丝微干捞出不用，留下的油就是黄油。

    4. 炒锅放黄油，倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒，加适量盐，白糖，料酒炒匀。

    5. 加入小半碗清水继续翻炒。炒至水分收干即为蟹粉，加入小葱段炒香。

    6. 倒入切成小方块的豆腐炒匀。倒半碗清水，盐，鸡粉，白糖调味，生粉收汁起锅。

    方法五（使用真蟹黄的做法）：

    食材：母蟹2只、熟咸鸭蛋黄3个、嫩豆腐200克、青豆30克、盐5克、水淀粉适量、金龙鱼3000ppm稻米油适量。

    步骤：

    1. 大闸蟹清洗干净，蒸熟（水中可放入生姜或紫苏叶去腥）。

    2. 拆卸螃蟹，取出蟹黄，切碎待用。

    3. 熟鸭蛋黄压碎。

    4. 豆腐切小块，锅中适量水烧开倒入豆腐，加3克盐，烧到微沸腾，持续煮3分钟后沥水。

    5. 锅中倒入适量稻米油，烧至七成热。加入咸蛋黄，炒至蛋黄出油起泡。

    6. 再加入蟹黄翻炒混合，调入300毫升清水或高汤。

    7. 倒入豆腐晃动锅子，让豆腐均匀沾上蟹黄，大火煮开后转小火烧5分钟（要维持有汤水的状态）。

    8. 最后加入焯熟后的青豆，加2克盐调味，倒入适量淀粉水勾芡。

    历史文化

    相传，从前有户人家为儿子请了一位私塾先生，主人吝啬，每天只给先生吃豆腐之类的素菜。有一天，主人假惺惺地对先生说抱歉，先生却回应说没关系，豆腐就很好，就像“蟹黄豆腐”一样。

    在江苏的一些地区，如兴化，还有一道特色的“蟹黄汪豆腐”。这道菜属淮扬菜系，是用蟹黄、豆腐、芋头制作而成。洁白的豆腐、光滑的芋头、碧绿的青蒜花，再加上油汪汪的蟹黄，腴香糯滑，色泽亮丽，味美鲜香。其做法是将螃蟹蒸熟，剔出蟹肉与蟹黄切碎制成“蟹粉”蟹油，把豆腐、芋头切成长方块备用。锅中放油烧热，下葱花、姜末煸炒爆香，下蟹粉炒开，加适量高汤煮开（或清水代替），下豆腐块和芋头，加盐，小火烧几分钟，待豆腐烧入味，加味精调味（或用水淀粉勾芡），撒上青蒜花即可，也可根据口味撒上胡椒粉。

    营养价值

    这道菜中的豆腐富含蛋白质、钙、镁、钾、大豆异黄酮和b族维生素等。而咸鸭蛋或蟹黄也含有一定的蛋白质、磷脂等营养成分。常吃可增强抵抗力和体质。

    食用建议

    1. 豆腐可根据个人口感选择内酯豆腐或嫩豆腐等。

    2. 炒蛋黄时要小火慢炒，避免炒焦影响口感和色泽。

    3. 调味时要注意盐的用量，因为咸鸭蛋本身已经有一定的咸味。

    4. 可以根据个人喜好加入其他配菜，如蟹味菇、青豆等，增加口感和营养的丰富度。

    蟹黄豆腐以其独特的风味和丰富的口感，成为了江苏地区乃至全国许多人喜爱的一道菜肴。无论是家庭聚餐还是餐厅点餐，它都备受青睐。不同的制作方法和个人的烹饪技巧会带来些许差异，但都能展现出这道菜的独特魅力。在品尝这道菜时，人们不仅能享受美食带来的愉悦，也能感受到江苏饮食文化的独特韵味。
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