无锡酱排骨，一道具有深厚历史底蕴和独特风味的传统名菜，以其色泽酱红、肉质酥烂、骨香浓郁、汁浓味鲜、咸中带甜的特点，成为了无锡地区饮食文化的代表之一，也在中华美食之林中占据着重要的地位。

    菜品历史

    无锡酱排骨兴于 1872-1909 年（清光绪年间）。当时，随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店纷纷聘请名师，苦心经营，力求创立名牌，争夺市场份额，先后出现了“老三珍”“陆稿荐”“老陆稿荐”“真正陆稿荐”等诸多牌号。在激烈的竞争中，肉骨头的质量不断提升。

    无锡酱排骨的起源还有一个有趣的传说。相传，无锡城内有座大石桥，桥墩下的河滩上有只被人丢弃的破石臼。多年后，一个江西人寻宝时发现了它，欲出高价购买。桥边豆腐店的老夫妻将石臼清理干净后，江西人却反悔了，因为真正的宝贝是石臼里的垃圾，那是仙凤宿过留下的羽毛屑屑，无价之宝。老夫妻后悔之余，买了两斤肉骨头烧来吃，意外发现用刷过破石臼的洗帚刷锅后煮出的肉骨头味道奇香无比。此后，他们便关了豆腐店开起了酱排骨肉店。

    历经百年风雨，无锡酱排骨声名远扬。1927 年，慎馀肉庄（三凤桥肉庄的前身）开张后，对其烧制技术进行了改进，使其味道更加出色。1982 年，在全国食品系统肉禽蛋制品优质评审会上，三凤桥酱排骨被评为优质名特产品。2018 年 9 月 10 日，“中国菜”在河南省正式发布，“无锡酱排骨”被评为“中国菜”江苏十大经典名菜。

    制作方法

    1. 准备材料

    主料：猪肋排 500 克（需选取鲜猪肋排，并斩成长 6cm、宽 5cm 的块，每块排骨带 2 根肋骨）

    调料：食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水等适量

    2. 具体步骤

    将猪肋排斩成规定的块状，葱拍松打成葱结，姜切成 50 毫米厚片并拍松，把香料与红曲米用纱布包成香料包。

    把排骨用适量精盐拌匀，放入容器内腌约 30 分钟，中途翻拌 1-2 次。

    锅中加清水用旺火烧沸后，将腌制好的排骨放入锅内，焯水 30 秒，捞出备用。

    把葱、姜和香料包放入锅里，再整齐放入排骨，加入适量清水、生抽酱油、老抽酱油和白糖，旺火烧沸，加黄酒，盖上锅盖，用小火烧 50 分钟，再用旺火烧 5-8 分钟，至卤稠即成。

    菜品特点

    1. 外观色泽：无锡酱排骨的外观色泽酱红，亮丽诱人，散发着浓郁的酱香气息。

    2. 口感风味：其肉质酥烂，几乎达到了入口即化的程度，同时骨香四溢。味道上，咸中带甜，甜味适中，不会过于甜腻，而是与其他调味料相互融合，形成独特的风味。这种咸甜适口的特点，使得无锡酱排骨在众多酱制菜肴中独树一帜。

    3. 独特香味：无锡酱排骨融合了多种香料的香味，如八角、桂皮、香叶等，再加上红曲米的独特香气，使整道菜的香味层次丰富，令人垂涎欲滴。

    营养价值

    无锡酱排骨不仅美味可口，还具有一定的营养价值。猪肉本身富含蛋白质、脂肪、维生素 b1、b2 以及矿物质等营养成分。经过精心烹制，这些营养成分得以保留，并且在独特的调味下，更易被人体吸收。

    文化内涵

    无锡酱排骨作为无锡的传统名菜，承载着丰富的地方文化内涵。它是无锡人日常生活中的一部分，也是招待宾客、节日庆典等重要场合不可或缺的佳肴。无锡酱排骨代表了无锡地区的饮食风格和特色，体现了无锡人对美食的热爱与追求。同时，它也是无锡饮食文化的一张名片，吸引着众多游客前来品尝，感受无锡的独特魅力。

    品牌与市场

    在无锡，有许多知名的品牌以制作优质的酱排骨而闻名。其中，三凤桥酱排骨是具有代表性的品牌之一。三凤桥酱排骨从问世到现在已有近 140 年历史，为无锡着名的三大特产之一。其制作工艺独特，选用优质的猪肋排或草排，配以多种天然香料，精心烧制而成。它的色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、甜咸适口，深受消费者喜爱。

    随着时间的推移，无锡酱排骨逐渐走出无锡，走向更广阔的市场。在全国许多地方，都可以品尝到这道美味的无锡酱排骨。同时，一些无锡酱排骨的生产企业也通过现代化的生产和包装技术，将产品推向更远处，方便了更多人品尝到这一传统美食。

    食用方式与搭配

    无锡酱排骨的食用方式多样，可以直接作为主菜享用，也可以搭配其他菜肴组成丰富的餐桌。例如，与清爽的蔬菜一起搭配，既能增加口感的层次感，又能平衡营养。此外，它还可以作为面的浇头，为面条增添浓郁的风味。

    食用无锡酱排骨时，官方标准推荐从装盘到食用时间不超过 5 分钟，食用温度 70c~75c为宜。这样可以更好地品尝到其独特的风味和口感。

    与其他酱制排骨的区别

    中国各地都有各自特色的酱制排骨菜肴，虽然它们都以排骨为主要原料，但在制作方法、口味特点等方面存在一定的差异。

    无锡酱排骨的独特之处在于其严格的选料和独特的调味。它选用特定的猪肋排，并使用红曲米着色，使成品呈现出鲜艳的酱红色。在调味方面，注重咸甜的平衡，甜味适中，不过分突出。

    相比之下，其他地区的酱制排骨可能在调料使用、制作工艺或口味侧重上有所不同。例如，有些地方的酱排骨可能会加入更多的辣椒或其他特色香料，以的风味；有些可能在口感上更加注重排骨的嚼劲或韧性等。

    标准制定

    为了保证无锡酱排骨的传统风味不遗失，维护无锡菜的品牌形象与口碑，《无锡酱排骨团体标准》于 2023 年由无锡市餐饮烹饪行业协会发布实施。该标准对无锡酱排骨的原料、配方、制作工艺、感官要求等方面都做出了详细规定。

    例如，在原料方面，明确规定以猪肋排为主料；调辅料有食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水等，并各有推荐标准分量。在感官要求上，对肉色、味道、肉质、形状等都有具体描述。此外，标准中还包括了食用参考建议，如从装盘到食用的时间、适宜的食用温度等。

    这一标准的制定，有助于规范无锡酱排骨的制作和市场，让消费者能够品尝到更加正宗、地道的无锡酱排骨，也有利于这道传统名菜的传承和发展。

    无锡酱排骨以其独特的魅力，历经岁月的考验，成为了无锡美食的代表之一。无论是其丰富的历史文化、精湛的制作工艺，还是令人难忘的口味，都值得我们去品味和欣赏。它不仅是一道美食，更是无锡地区饮食文化的瑰宝，传递着无锡人的生活智慧和对美食的执着追求。当你品尝这道美味时，仿佛也能感受到无锡这座城市的独特韵味和风情。
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